Hội Nội tiết và Đái Tháo đường Thừa Thiên Huế
Phụ gia tạo ngọt rất cần thiết
Với những món ăn, thức uống cay, chua, đắng, chát như nước chanh, trà, cà phê, thuốc đắng chữa bệnh, chúng ta phải phải dùng phụ gia làm ngọt.
Do rối loạn chuyển hóa chất đường, người đái tháo đường tuyệt đối không được ăn đường ngọt (sugary carbohydrate) nên họ phải dùng chất tạo ngọt (sweetener), đường “ăn kiêng”, thực chất là đường hóa học.
Hiện nay, ba chất tạo ngọt hay được dùng là saccharin, aspartam và cyclamate đã bị nghi ngờ gây hại sức khỏe: Saccharin gây ung thư bàng quang ở chuột thí nghiệm, nên đã bị cấm sử dụng tại nhiều quốc gia; Aspartam và cyclamate cũng đã có nhiều báo cáo gây nhiều bệnh có hại cho người, đặc biệt là bệnh ung thư.
Trước những thông tin không mấy thuận lợi về việc sử dụng loại đường hóa học làm phụ gia thực phẩm, tâm lý chung của người tiêu thụ, đặc biệt người bị đái tháo đường là quay tìm về với những sản phẩm thiên nhiên… May thay, trong nhóm những chất tạo ngọt thiên nhiên, cây cỏ ngọt có nhiều ưu thế và đang được ưa chuộng nhất.
Cỏ ngọt là cây gì?
Cây cỏ ngọt (sweetleaf, candyleaf, sweetherb, cỏ stevia) còn được gọi là cỏ đường, cỏ mật hay cúc ngọt, có nguồn gốc ở thung lũng Rio Monday, đông bắc Panama,Trung Mỹ. Ngày nay, cỏ ngọt cũng đã được trồng nhiều nơi như ở Brazil, Argentina, Paraguay, Mexico, Nhật bản, Hoa Kỳ, Israel, Trung Quốc, Đài Loan, Đại Hàn, Thái Lan. Từ 1988, ở Việt Nam cỏ ngọt được trồng tại Hà Giang, Hà Tây, Cao Bằng, Lam Đồng.
Cỏ ngọt thuộc loại Stevia rebaudiana, thuộc họ Cúc Asteraceae. Cỏ được đặt theo tên của người bác sĩ, nhà thực vật người Tây Ban Nha, Petrus Jacobus Stevus (1500–1556) một giáo sư thực vật tại ĐH Valencia. Năm 1899, Moises Santiago Bertoni, nhà thực vật học người Thụy Sĩ, khi nghiên cứu ở Paraguay đã mô tả kỹ lưỡng cỏ ngọt này. Phải đến năm 1931, hai nhà hóa học Pháp đã chiết tách được các glycosides tạo vị ngọt của cỏ stevia và cấu trúc chính xác được công bố vào năm 1955.
Hoạt chất gây ngọt là những steviol glycoside, chủ yếu là stevioside và rebauside, có độ ngọt gấp 250–300 lần đường mía, chất ngọt này không bị nhiệt phân, có độ pH ổn định và không lên men được, nghĩa là không bị vi khuẩn, nấm men sử dụng.
Vì những steviosides trong cỏ ngọt không ảnh hưởng lên nồng độ glucose máu, cho nên cỏ ngọt stevia có thể dùng làm phụ gia thực phẩm cho người ăn kiêng, ăn ít ngọt như người bị đái tháo đường.
Xu hướng dùng cỏ ngọt làm phụ gia thực phẩm
Cỏ ngọt Stevia rebaudiana đã được người dân Guarani, Nam Mỹ dùng hơn 1.500 năm. Người Brazil và Paraguay đã dùng cả trăm năm nay để pha trà, pha thuốc và làm gia vị.
Hiện nay, khi thế giới càng ngày càng sợ các loại đường hóa học, người ta tìm về chất ngọt thiên nhiên của cỏ ngọt stevia: Ở Mỹ, cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm FDA đã cho phép sử dụng stevia từ 2008. Liên minh châu Âu EU cho phép 2011.
Từ 30 năm nay, các nhà khoa học Nhật Bản đã nghiên cứu rất kỹ các hoạt chất của cỏ ngọt stevia, nhưng chưa thấy báo cáo độc hại hoặc gây ung thư cả. Cho nên ở Nhật Bản cỏ ngọt stevia đã được sử dụng rộng rãi nhiều thập niên nay. Ngay cả những công ty nước giải khát nổi tiếng như CocaCola, Pepsi trước đây chống nay cũng trở cờ ca tụng hết lời chất ngọt thiên nhiên này.
Những sản phẩm có cỏ ngọt stevia
Nói chung, các quốc gia Á Châu và Nam Mỹ đều công nhận và cho phép sử dụng stevia như một chất phụ gia (food additive): Người Brasil và Paraguay đã dùng để pha trà và thuốc. Trung Quốc xem cỏ ngọt như một dược liệu thiên nhiên rất tốt để giúp làm giảm cân, ăn ngon và trợ tiêu hóa. Nhật Bản là quốc gia sử dụng cây cỏ ngọt nhiều nhất trên thế giới. Mỗi năm công kỹ nghệ thực phẩm ở Nhật tiêu thụ từ 700 đến 1000 tấn lá cỏ ngọt stevia. Một số lượng lớn Nhật phải nhập khẩu thêm từ Hàn Quốc, Đài Loan và Trung Quốc. Ở nhiều nước, người ta cho dùng chất ngọt stevioside trong kẹo chewing gum, bánh trái, và trong các loại nước ngọt.
Có nhiều dạng cách sử dụng cỏ ngọt stevia như: (1) phơi, sấy khô để có thể bỏ vô trà, ước quả.., (2) tán bột lá khô để trộn vào bột làm bánh thay thế đường, (3) thay đường hóa học trong kỹ nghệ thực phẩm, (4) làm chất ngọt cho người ăn kiêng ít năng lượng và cho người bệnh đái tháo đường.
Phụ gia “độc đáo” biệt cho người đái tháo đường
Vì những steviosides trong cỏ ngọt không thể chuyển hóa trong cơ thể con người nên không ảnh hưởng gì lên nồng độ glucose máu, cho nên cỏ ngọt stevia có thể dùng làm phụ gia thực phẩm tạo vị ngọt cho người ăn kiêng, ăn ít ngọt như người bị đái tháo đường.
Hiện nay, trên thị trường nhiều sản phẩm cỏ ngọt đã thay thế vị trí của đường hóa học.
TS.BS Trần Bá Thoại
Ủy viên BCH Hội Nội Tiết & ĐTĐ Việt Nam